ČR | Když se vrhnete do víru předvánočního pečení, většinou dříve nebo později narazíte v receptech na položku čokoláda na vaření. Ačkoliv název evokuje, že jde o speciální typ čokolády, skutečnost je jiná.
Foto: ilustrační – Pixabay
Pokud se navíc spolehnete pouze na označení „na vaření“, může se stát, že s různými výrobky dosáhnete i rozdílných výsledků. Co vám může pomoci při výběru, je informace o obsahu kakaa a použitém tuku. Nakoupili jsme proto 13 výrobků označených jako čokoláda na vaření a podívali se, co od nich můžeme očekávat.
Čokoláda na vaření svou kulinářskou pouť nejčastěji začíná v misce ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě, kde se za vyšších teplot rozpouští, aby mohla spočinout na povrchu dezertu. Čokoládový „finiš“ dovede zákusek doladit, na druhou stranu je dobré si přiznat, že stejně tak jej dokáže i zkazit. Výsledek závisí na kvalitě zvoleného výrobku.
Jak jsme se přesvědčili v obchodech, cenu nelze při nákupu považovat za spolehlivé vodítko. Lépe řečeno, neplatí, že 100gramová čokoláda za 15 Kč je horší než stejně velká za 20 Kč. Výraznější cenové rozdíly však bývají ospravedlněny vyšším podílem kakaa a kakaového másla. Zajímavé je, že opravdovou čokoládu lze pořídit levněji než „nečokoládu“ určenou na vaření.
Není všechno čokoláda, co tak vypadá
Při nakupování čokolád na vaření jsme se, jak je naším zvykem, vžili do kůže běžného spotřebitele a přistoupili na možné nástrahy, se kterými se může setkat. Do našeho srovnání jsme zařadili 15 výrobků, které nesou označení „na vaření“, případně jejich obaly vaření nebo pečení nějakým způsobem vyobrazují. Když jsme je důkladně prostudovali, ukázalo se, že deset z nich představuje hořkou čokoládu a tři spadají mezi čokolády mléčné. Zbylé dvě, bílé, byly rozpoznatelné na první pohled. Podařilo se nám ulovit také tři kousky, které mají s čokoládou společný pouze tvar a barvu.
Co kvalifikuje čokoládu na vaření?
Nedá velkou práci zjistit, že k čokoládě na vaření je česká legislativa skoupá na slovo. Čokoládová vyhláška č. 76/2003 Sb. se věnuje hořké, mléčné a bílé čokoládě, pro které předepisuje konkrétní parametry (více se o nich dočtete v boxu níže), ale čokoládu na vaření pouze eviduje bez bližší specifikace jako čokoládový poddruh. Pro upřesnění dodejme, že pokud mluvíme o čokoládě na vaření, rozumí se tím hořká čokoláda. Jiná čokoláda na vaření už na obalu bývá specifikována slovy mléčná, nebo bílá.
Pokud se vám do této chvíle zdála situace mezi čokoládami celkem přehledná, „čokoládová poleva“ (couverture chocolate) vnese do výkladu trochu zmatku. Slovo „poleva“ může vyvolávat nedůvěru ke kvalitě takového produktu, protože se jím může označovat jakákoliv tmavá tuková hmota, která čokoládu připomíná. Ale sousloví „čokoládová poleva“ nebo „poleva z čokolády“ alias „couverture chocolate“, podle legislativy platné v celé Unii, naopak značí, že takový výrobek je kvalitnější než obyčejná hořká čokoláda. Po čokoládové polevě totiž požaduje, aby se v ní nacházelo alespoň 31 % kakaového másla, což je oproti hořké čokoládě skoro dvojnásobek. Poleva může být i z mléčné čokolády, také v tomto případě platí, že musí být tučnější než obyčejná mléčná čokoláda.
Obal jako studnice informací
U čokolády na vaření zpravidla oceňujeme dokonalou rozpustnost a hladkou texturu. Její použití je různorodé, často však končí jako glazura, která zdobí povrchy cukroví, dortů a koláčů. Vedle dekorativní funkce je samozřejmě důležité dopřát strávníkovu jazyku také chuťový požitek. Domácí cukrářky, cukráři, pekařky a pekaři mívají vlastní zkušenosti s různými typy čokolád a čokoládových polev, a proto nejspíš sahají po kvalitě, která se jim osvědčila. Ovšem ti, kteří chtějí upéct linecké cukroví s chutným čokoládovým potahem jednou za rok, mohou tápat a sáhnout například po výrobcích, které obchodníci nabízejí za akční ceny.
Aby se sváteční cukráři mohli v nabídce lépe orientovat, připravili jsme pro ně přehlednou tabulku, v níž jsou výrobky seřazeny podle povinně uvedeného obsahu kakaa neboli kakaové sušiny. Ten vypovídá o kvalitě výrobku.
Obsah kakaové sušiny je souhrnný název pro kakao spolu s kakaovým máslem. Stejně jako regulérní hořká čokoláda musí mít i čokoláda na vaření minimálně 35 % kakaové sušiny. Počty jsou zde jednoduché: čím více kakaa, tím je čokoláda kvalitnější.
Čtení na dlouhé večery
Četbou složení lze zavčasu odhalit, kolik kakaa můžete v čokoládě čekat nebo s jakým tukem máte čest. Z tabulky výživových hodnot si zase můžete udělat představu, kolika procenty se podílí tuk, a tedy jak dobře se vám bude s čokoládou pracovat. Když si potřebné údaje prostudujete už v obchodě, může vám to ušetřit dost peněz.
Další informaci, kterou může být zajímavé na obalu sledovat, je ta o cukru. Cukr může v čokoládě tvořit zhruba čtvrtinu nebo také více než polovinu hmotnosti výrobku, závisí také na obsahu kakaa. Platí zde nepřímá úměra, čím méně kakaa, tím více cukru. Pokud narazíte na čokoládu s podezřele nízkým podílem cukru, bude pravděpodobně obsahovat umělé sladidlo. Ani v takovém případě však nelze mluvit o výhře, umělá sladidla totiž závislost na sladkém nekrotí.
Kakaový slovníček
Kakaová hmota – kakaový prášek spolu s kakaovým máslem a vlhkostí; přidáním cukru z ní vzniká čokoládová hmota.
Kakaová sušina – obsahem se rozumí obsah sušiny kakaových součástí jako například kakaová hmota, kakaový prášek, kakaové máslo. V našem textu píšeme pro zjednodušení o kakaové sušině jako o kakau.
Kakaový prášek (kakao) – rozemletá kakaová hmota částečně zbavená tuku.
Kakaové máslo – tuk vylisovaných rozdrcených a pražených kakaových bobů; jeho kvalita ovlivňuje chuť čokolády.
Zdroj: dTest
